A differenza delle altre degustazioni questa che sto per illustrarvi è partita dall abbinare il piatto ad un vino. Oggi è di scena la Dry Age bistecca ottenuta dal lombo di Scottona garronese 12 mesi allevata e macellata in Italia. Frollata a secco per eliminare l’acqua. Tale procedimento fa si che i pezzi di carne assumano un gusto molto acceso per accrescere l’aroma dell’essiccatura. La carne diventa molto tenera all’interno, ottenendo una particolare armonizzazione dei grassi. Ringrazio Daniele Vitale della omonima macelleria per le note tecniche in merito non che per averci tentato con questa sua “creazione”.
La preparazione della carne è stata in bilico sino al giorno prima della cottura perchè si pensava ad una possibile marinatura nel vino o ad una più classica cottura sulla brace. Si è optato per la cottura sulla brace per non perdere gli aromi e la succulenza propria della carne che è stata cotta con la sola aggiunta di sale.
Ad accompagnare la Dry Age il Passo Lungo 2015 di Cantina San Donaci ottenuto da primitivo tardivo ossia da uve quasi surmature quindi un pò oltre i classici tempi di vendemmia. All’analisi visivo il Passo Lungo si presenta limpido di un rosso rubino con leggeri riflessi granati, consistente nel bicchiere.
All’analisi olfattivo si presenta abbastanza intenso, complesso per le famiglie aromatiche ritrovate, di qualità fine. Come dicevamo gli aromi ritrovati vanno dal floreale con una leggera viola, al fruttato con amarena e mora, si avvertono note di alchermes oltre ad un leggero speziato.
Ľanalisi gusto/olfattivo denota, per le morbidezze, un vino secco, caldo ed abbastanza morbido. Mentre le durezze danno come risultato un vino fresco abbastanza tannico ed abbastanza sapido. Sicuramente la struttura del vino è di corpo.
Per via delle morbidezze che prevalgono sulle durezze il vino risulta essere abbastanza equilibrato, intenso ed abbastanza persistente (I secondi nei quali gli aromi persistono nel cavo orale) di qualità fine. Il Passo Lungo è un vino pronto che può tranquillamente affinare in bottiglia e che sicuramente evolverà nel suo bouquet di aromi e sapori. Nel complesso è un vino abbastanza armonico, sicuramente di qualità fine.
Tornando alla nostra Dry Age, dopo una cottura sui carboni la sua morbidezza non cambia assolutamente, bisogna fare attenzione alla cottura stessa, dentro è rimasta di un bel rosa vivo mentre fuori si è creato quel bel colore invitante che assume la carne cotta sui carboni. Al taglio il coltello è andato giù come in un burro, la carne è rimasta succulenta tanto da provocare la classica sensazione di acquolina in bocca per via della sapidità propria della carne stessa affiancata al pizzico di sale usato per il leggero condimento, la giusta untuosità ľha resa un velluto. Abbinata al Primitivo si è potuto apprezzare il feeling che sin da subito si è instaurato. La tannicità non aggressiva e le note fruttate hanno esaltato la sapidità della carne pulendo la bocca da quella leggera nota grassa. I classici aromi ceduti dalla brace hanno dato quella leggera nota di affumicato, che per chi li gradisce, sono il segno indiscusso della brace.
Non posso che essere soddisfatto in primis del lavoro svolto da Daniele Vitale con la Dry Age, quando si è appassionati del proprio lavoro si vede ed in questo caso si apprezza mangiando. Per quanto riguarda il Passo Lungo è stata una gradita scoperta anche per capire come aziende che territorialmente non persistono nella patria del Primitivo interpretato questo vitigno ricco di storia che vede addirittura le sue origini in terra salentina per mano degli spartani. Ma questa appunto è un’altra storia che vi racconterò in seguito.
